在2022年的“3·15”晚会上，辣眼睛的“土坑酸菜”一经曝光便引起了热议。

据悉，插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包。

而经过记者的调查，老坛酸菜包里的酸菜实则是从外面收购来的“土坑酸菜”。

(资料图)

一时间，“老坛酸菜”的口碑直接摔到了谷底。

随后，有关部门对“老坛酸菜”进行了一番整顿。而如今，“老坛酸菜”的相关标准也有望出台了。

“老坛酸菜”标准涉及哪些内容？

10月19日，中国调味品协会在官网公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。

根据该文件，老坛酸菜是指以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。

征求意见稿还公布了对原料辅料、感官特性、理化指标、食品安全指标、净含量的要求。例如，感官特性提涉及色泽、气味、滋味、状态4个项目，其中色泽项目要求老坛酸菜呈绿色或黄绿色。

连同上述内容在内，总而言之，该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

根据征求意见稿，有关单位如有意见可于2022年11月20日前反馈至中国调味品协会团体标准技术委员会秘书处。

值得注意的是，前不久，针对老坛酸菜存在定义不明、部分企业将普通酸菜随意标示为老坛酸菜的问题，中国食品科学技术学会也发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。

文件规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

根据这份标准，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

其中，“老坛”是指以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器，即传统陶瓷坛。

“老母水”是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液，即酸菜母液或老卤水。

总的来看，中国食品科学技术学会的这份标准较中国调味品协会发布的要更加详细一些。

制定标准的机构有何来头？

据了解，中国调味品协会官网显示，该协会由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成，是跨地区、跨部门、不分所有制的全国性、非盈利性行业组织。

该协会的会员单位不乏食品行业内的知名企业，如安琪酵母（600298.SH）、海天味业（603288.SH）、恒顺醋业（600305.SH）、驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司等。

而中国食品科学技术学会成立于1980年11月，是由食品工业科学技术工作者和与食品科学技术相关的单位自愿结成的学术性的全国性的非营利性的社会组织，是中国科学技术协会的组成部分。

上述该学会发布的文件显示，《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准起草包括四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、中国标准化研究院、湖南省农产品加工研究所、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、统一企业（中国）投资有限公司、四川道泉老坛酸菜股份有限公司、湖北统香食品有限公司。

哪些上市企业或受影响？

而一旦标准确定，这件事或许会对一些上市企业有所影响。

例如，国内方便面市场的两大巨头康师傅控股（00322.HK）、统一企业中国（00220.HK）。

犹记得，在“土坑酸菜”事件刚刚爆发时，这两家企业的老坛酸菜方便面直接成了被嫌弃的对象，而在此前这个品类其实比较畅销。

正如一些网友所言，制定老坛酸菜的标准有助于重塑老坛酸菜的口碑，增强大家的消费信心，对上述这两家企业有一定利好。

除了这两家方便面巨头外，九毛九（09922.HK）旗下拥有太二酸菜鱼这一品牌，招牌菜就是老坛酸菜鱼。

结语

和老坛酸菜一样，其实螺蛳粉、酸辣粉、鸭血粉丝汤等食品领域也已经或者将要确立自己的“食品标准”，而这对于促进市场良性发展会有帮助。

作者|燕十四

编辑|lele

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